Calcolare il prezzo di vendita di un piatto o di un prodotto è una delle prime cose di cui chiunque voglia intraprendere un’attività di imprenditoria dovrebbe preoccuparsi e dato che, chi ben comincia, è già a metà dell’opera, decidere il giusto “pricing” di un prodotto fa la differenza tra un ristorante di successo e un’attività fallimentare.
Partendo dalle basi, il prezzo di vendita è il costo di acquisto del bene, sommato al margine di profitto desiderato e all’iva per la vendita di un prodotto o un servizio.
Più facile a dirsi che a farsi: il pricing è il perfetto esempio di un’azione apparentemente semplice ed intuitiva che ben presto si trasforma in un’insidiosa analisi di gestione.
Nell’ambito della ristorazione, infatti, ci sono anche da tener conto tutti quei costi che vanno a formare il più generale costo di produzione di uno dei tanti beni venduti dal un ristorante, che comprende costi fissi e costi variabili, cioè tutti quei fattori che concorrono alla gestione dell’intera attività.
Non perdere di vista il Break Even Point
Inoltre, per un’attività complessa come la ristorazione, il margine di profitto minimo a cui aspirare per non andare in perdita dovrà essere calcolato tenendo conto del Break Even Point, cioè del punto di pareggio tra costi e ricavi, tale da permettere al ristoratore di testare la sicurezza dell’investimento, di cui abbiamo trattato precedentemente ( vedi “Break Even Point: perché e come calcolarlo”)
L’importanza del prezzo di vendita sta nell’essere uno strumento di rappresentazione oggettivo del valore del prodotto, sia per quantità disponibile che per qualità della materia prima, e del tuo ristorante: se ben calibrato, il pricing influisce sulla decisione d’acquisto e, quindi, sui profitti dell’attività, oltre che posizionare il tuo ristorante sul mercato e nell’immaginario del tuo cliente target.
Conoscere alla perfezione tutte le variabili che intervengono nei processi di acquisto delle materie prime, produzione, presentazione e vendita dei prodotti nel tuo ristorante diventa, quindi, una necessità imprescindibile, che può essere sia una grande opportunità per migliorare la resa e l’offerta della tua attività, sia un inevitabile scoglio da superare, se ci si lascia abbattere dalla grande quantità di dati da prendere in analisi.
Per far sì che il pricing e l’analisi di bilancio diventino strumenti utili al tuo successo è importante adattarli alle variazioni del mercato, quindi, ai cambiamenti di costo delle materie prime, del personale, dei desideri e delle richieste dei clienti, guidati dalle mode del momento e dalle stagioni, da ulteriori fattori variabili che si vanno ad aggiungere a quelli di base già inclusi nella gestione di un ristorante.
Ma come fare allora a tenere sotto controllo le infinite variabili che rientrano nella tipica attività di ristorazione?
Se vuoi veramente sapere come calcolare il prezzo di vendita del tuo locale, che sia una ristorante, un bar, una pizzeria, un panificio o una pasticceria in questo articolo scoprirai come calcolare il prezzo di vendita senza conoscenze contabili.
Quali sono le soluzioni solitamente usate quando si vuole sapere come calcolare il prezzo di vendita?
Solitamente un imprenditore che deve far quadrare i conti e cerca una risposta a questa domanda finisce con:
- Utilizzare un programma di calcolo a celle come Excel o OpenOffice Calc
- Rivolgerti ad un Professionista
- Utilizzare un software industriale specializzato
Di sicuro la soluzione più economica è la prima, ma sei in grado di addentrarti in complesse formule di calcolo e uscirne vincitore?
Se invece hai pensato di rivolgerti ad un Professionista, sempre che tu sia in grado di trovarne uno affidabile e che conosca tutte le variabile del “come calcolare il prezzo di vendita “, ti sarai sicuramente imbattuto in un costo non indifferente.
Per non parlare poi dei software industriali che spesso sono più complessi e costosi delle prime due soluzioni…
Ecco alcuni consigli che possiamo darti per ottenere una strategia di prezzo efficace:
1) Tieni sempre traccia delle tue spese aziendali
Spesso gli operatori del settore alimentare utilizzano la tecnica del “moltiplicare per 3 il food cost” per ottenere il prezzo di vendita.
Non esiste errore peggiore di questo!
Se una volta si lavorava con ampi margini e anche se questo sistema non è supportato da nessuna base matematica funzionava ugualmente…
Ora non funziona più!
Avere un sistema che memorizza tutte le spese di produzione dirette (es. ingredienti) ed indirette (es. costi delle strutture, assicurazioni, mutui, ammortamenti, consumi energetici ecc.) è fondamentale se non vuoi vendere i tuoi prodotti in perdita.
2) Assicurati di avere un margine di profitto da ogni prodotto venduto
Se dunque stavi cercando un sistema per sapere come calcolare il prezzo di vendita quello che realmente ti serve sapere è il tuo margine di profitto per piatto/prodotto venduto.
Con questo dato potrai modificare o eliminare i prodotti che non ti danno un profitto evitando così di perdere soldi lavorando.
3) Proponi ai tuoi clienti i prodotti che ti fanno guadagnare!
Quando avrai scoperto quanto guadagni realmente dai tuoi prodotti e quali sono i tuoi veri costi di produzione potrai pensare a come massimizzare i guadagni offrendo ai tuoi clienti i prodotti e piatti con un margine più alto.
Per risolvere questo problema, che affligge ristoratori e imprenditori del settore alimentare italiano abbiamo sviluppato Novicrea.
Novicrea è il software online che ti consente di calcolare esattamente il costo di produzione ed il margine di profitto di ogni Piatto o Prodotto che vendi nel tuo locale.
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Tra le sue funzioni più apprezzate puoi trovare il Simulatore di prezzi vendita.
Questa funzionalità ti permette di simulare il prezzo di vendita di un piatto/prodotto e scoprire quale prezzo ha la migliore resa in termini di food cost e margini di profitto.
Ovviamente dopo aver calcolato il costo di produzione REALE e i VERI margini di profitto dei tuoi Piatti e Prodotti.
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