Se lavori nell’ambito della gastronomia e della ristorazione, allora ti sarai chiesto almeno una volta come individuare il food cost potenziale dei tuoi prodotti.
Per definizione, con food cost potenziale intendiamo l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione, servizio ed eventuali scarti inevitabili, che fanno sì che il cibo raggiunga il cliente consumatore.
“Potenziale” perché il food cost individuato non è mai equivalente al prezzo di vendita, altrimenti non si lavorerebbe né in guadagno né in perdita, bensì al food cost si va ad aggiungere il cosiddetto margine di guadagno.
Come decidere il prezzo di vendita utilizzando il food cost potenziale
Se bastasse aggiungere un numero casuale al food cost potenziale per individuare il margine di guadagno che vorresti raggiungere con ogni nuova vendita, probabilmente non saresti qui a leggere questo articolo.
Decidere il margine di guadagno necessario per pareggiare e superare il Break Even Point del tuo ristorante non è un’azione semplice, poiché bisogna prendere degli accorgimenti che vadano a soddisfare i bisogni e desideri di entrambe le parti, ristoratore e cliente.
Innanzitutto, il cliente deve essere invitato all’acquisto da un rapporto qualità-prezzo bilanciato, che non sempre si riesce a fare, se non si tiene conto del valore della spesa media di un cliente ordinario: l’aumento del prezzo di un piatto in maniera sbilanciata può distogliere l’attenzione da piatti che sarebbero comunque abbastanza redditizi per il ristoratore, facendo sì che il cliente vada a scegliere un piatto meno costoso, ma anche molto meno profittevole per il ristorante, solo per necessità e non per desiderio.
Se da una parte il ristoratore deve andare incontro al cliente, d’altra parte deve poter riscuotere guadagno dai propri prodotti e servizi offerti, in modo da coprire i costi variabili e fissi della gestione di un ristorante, mantenendo un margine di guadagno disponibile anche per apportare migliorie al locale, alle attrezzature, alla scelta delle materie prime o incentivare l’aggiornamento del personale di cucina e di sala e investire nel marketing e nella buona pubblicità, così che il guadagno richiami altro guadagno.
Allora, come poter bilanciare i desideri del cliente e del ristoratore?
A questo proposito, la cucina italiana offre un grande aiuto al settore della ristorazione: con l’implementazione dei dettami principali della “cucina povera”, gli scarti e le rimanenze, che vengono inevitabilmente prodotte nella preparazione di un piatto, vengono riutilizzati come ingredienti principali per la preparazione di altre pietanze.
La cucina povera, infatti, consiste nel recupero di ciò che non viene utilizzato in un primo momento, che nel mondo della ristorazione si traduce in un’intelligente azione imprenditoriale che permette di abbattere i costi della materia prima e aumentare il guadagno complessivo, dando nuova vita e dignità allo scarto: esempi illustri di grandi piatti della cucina povera sono le pietanze a base di frattaglie varie e parti dell’animale spesso scartate, come lingua e organi interni, oppure a base di pangrattato e mollica recuperata dalla preparazioni precedenti.
Il convenience food è la soluzione giusta?
Altro grande alleato del food cost è l’utilizzo dei cosiddetti “convenience food”: come suggerisce la parola stessa, i convenience food sono materie prime convenienti per il ristoratore, con le quali è possibile ottimizzare le riserve di ingredienti, senza correre il rischio di sprecarne alcuni per sovracquisto, e permettono anche un considerevole risparmio di tempo impiegato nella preparazione per il personale in cucina.
I principali convenience food acquistati vanno da pollame già spennato e carni già macellate e suddivise nei tagli utili alle verdure pulite e tagliate a tocchetti, per finire con dessert monoporzione già pronti, il tutto surgelato e, quindi, conservabile per lungo periodo.
Con l’impiego di queste due strategie in cucina, non ci rimane altro da fare che calcolare il valore del food cost, tenendo conto degli scarti che siamo riusciti a recuperare e dell’inventario che siamo riusciti ad ottimizzare.
Bisogna tenere in considerazione il costo degli ingredienti, ma anche tutte le piccole e sfuggenti variabili che influenzano il prezzo di vendita.
Riuscire a “racchiudere” tutte queste variabili come affitto, tasse, costi di consegna, pulizia, manutenzione etc in un unico numero è un compito estremamente difficile in quanto non ci si può ricollegare a semplici equazioni matematiche e si vanno a richiamare calcoli sia matematici che statistici.
Ovviamente questo è un lavoro facile per chi lo fa di mestiere, ma se vuoi essere tu il padrone di questo tipo di gestione devi appoggiarti per forza a qualche sistema informatico automatizzato.
Una soluzione per eseguire il calcolo del food cost potenziale è appoggiarsi a software o piattaforme dedicate a questo tipo di problematiche.
Una di queste è Novicrea, il software n.1 in Italia quando si parla di calcolo dei costi produttivi e dei margini di profitto reali.
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- Analizzare e calcolare prima di produrre, quanto ti costerà un prodotto
- Stabilire qual è il prezzo più adatto data la lavorazione che si cela dietro ciascun prodotto
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