Il calcolo accurato del food cost è un processo complesso che richiede una buona comprensione dei costi degli ingredienti, delle quantità utilizzate e dei prezzi di acquisto. Esistono numerosi strumenti e tecniche che possono aiutare i ristoratori a calcolare il food cost in modo efficiente e preciso.
In questo capitolo, esploreremo alcuni dei principali strumenti e tecniche utilizzati per calcolare il food cost.
Foglio di calcolo del food cost: questo strumento è uno dei più semplici e comuni per calcolare il food cost. Consiste in un foglio di calcolo che elenca gli ingredienti utilizzati in ogni piatto, le quantità utilizzate e i relativi costi. Una volta inseriti i dati, il foglio di calcolo può calcolare automaticamente il costo degli ingredienti per ogni piatto e per l’intero menu.
Sistema POS (Point of Sale): un sistema POS è un sistema computerizzato utilizzato dai ristoranti per registrare le vendite, gestire gli ordini e gestire l’inventario. Molti sistemi POS offrono anche funzionalità per il calcolo del food cost. Ad esempio, è possibile utilizzare il sistema POS per monitorare le vendite di ogni piatto e associarle alle quantità utilizzate di ogni ingrediente.
Schede di ricetta standard: le schede di ricetta standard sono strumenti utilizzati per standardizzare i processi di preparazione dei piatti e calcolare il food cost. Ogni scheda di ricetta elenca gli ingredienti utilizzati, le quantità necessarie e i relativi costi. Inoltre, le schede di ricetta standard aiutano i ristoratori a controllare le porzioni e le quantità di ingredienti utilizzate in ogni piatto.
Analisi delle varianze: l’analisi delle varianze è una tecnica utilizzata per identificare e analizzare le variazioni tra i costi previsti e quelli reali dei singoli ingredienti. Ad esempio, se il prezzo di un ingrediente aumenta improvvisamente, l’analisi delle varianze può aiutare i ristoratori a comprendere l’impatto di questo aumento sui costi e sui margini di profitto.
Controllo delle porzioni: il controllo delle porzioni è una tecnica utilizzata per controllare la quantità di cibo servita ai clienti e ridurre gli sprechi. Una porzione troppo grande può aumentare il costo degli ingredienti utilizzati, mentre una porzione troppo piccola può influire negativamente sull’esperienza dei clienti. Il controllo delle porzioni aiuta i ristoratori a mantenere la coerenza nella preparazione dei piatti e a mantenere un food cost preciso.
Perché Excel non è la soluzione corretta
Excel è uno strumento utile per molti scopi, ma quando si tratta di calcolare i costi di produzione in un ristorante, può essere inefficiente e limitato. In primo luogo, Excel richiede un certo livello di competenza informatica per essere utilizzato in modo efficace. Molti ristoratori non hanno le competenze informatiche necessarie per utilizzare Excel al meglio delle sue potenzialità.
In secondo luogo, Excel richiede una quantità significativa di tempo per essere impostato correttamente. La creazione di un foglio di calcolo personalizzato richiede tempo e sforzo e, anche una volta creato, potrebbe richiedere modifiche frequenti. Questo può essere una fonte di stress aggiuntiva per i ristoratori che hanno già abbastanza da fare nella gestione quotidiana del loro ristorante.
Inoltre, Excel non è progettato specificamente per il settore della ristorazione e non offre funzionalità specializzate per il calcolo del food cost, come ad esempio l’importazione di dati degli ingredienti e il calcolo del costo per porzione e per piatto. Ciò può comportare un aumento della probabilità di errori di calcolo, soprattutto se il ristorante ha un menu complesso o cambia frequentemente i piatti.
Infine, Excel non consente la condivisione dei dati in tempo reale tra i membri del team, il che può complicare la comunicazione interna del ristorante e rallentare la presa di decisioni.
Per questi motivi, molti ristoranti stanno adottando soluzioni software specializzate come Novicrea, che offrono funzionalità avanzate per la gestione dei costi del ristorante in un’interfaccia user-friendly e senza la necessità di competenze informatiche avanzate.
Vuoi davvero affidarti al tuo POS?
I sistemi POS (Point of Sale) sono diventati sempre più popolari tra i ristoranti negli ultimi anni. Tuttavia, non sono lo strumento ideale per il monitoraggio del food cost e dei costi di produzione.
I sistemi POS sono stati progettati per monitorare le vendite, non i costi di produzione. Sebbene questi sistemi possano fornire informazioni sulle vendite di un ristorante, non sono in grado di fornire informazioni dettagliate sui costi di produzione.
Inoltre, i sistemi POS non possono fornire informazioni sulle perdite o sugli sprechi. Questo significa che i ristoratori non sono in grado di identificare le aree in cui è necessario ridurre gli sprechi o migliorare l’efficienza.
Inoltre, i sistemi POS non sono in grado di fornire informazioni sulle tendenze dei costi di produzione. Ciò significa che i ristoratori non possono monitorare l’andamento dei costi di produzione e fare previsioni per il futuro.
Per questi motivi, i ristoratori dovrebbero considerare l’utilizzo di strumenti appositamente progettati per il monitoraggio del food cost e dei costi di produzione, come i software di gestione dei costi. Questi software possono fornire informazioni dettagliate sui costi di produzione, sugli sprechi, sulle tendenze dei costi e sulle perdite. Ciò consente ai ristoratori di identificare le aree in cui è possibile migliorare l’efficienza e massimizzare i profitti.
In conclusione, i sistemi POS non sono lo strumento migliore per il monitoraggio del food cost e dei costi di produzione. I ristoratori dovrebbero considerare l’utilizzo di software di gestione dei costi per ottenere informazioni dettagliate e migliorare l’efficienza delle loro operazioni.
Come già evidenziato, la gestione dei costi è un aspetto fondamentale per la sostenibilità finanziaria del ristorante a lungo termine. Senza una corretta gestione dei costi, il ristorante può incorrere in problemi finanziari che potrebbero portare alla chiusura del locale.
Gestire i costi in modo efficiente consente ai ristoratori di identificare le aree in cui è possibile ridurre gli sprechi e massimizzare i profitti. Ciò significa che i ristoratori possono ottimizzare le proprie operazioni e utilizzare le risorse in modo più efficace.
Ma non è solo il ristoratore a beneficiare di una corretta gestione dei costi. Anche i clienti possono trarre vantaggio da questa pratica. Quando i ristoratori gestiscono i costi in modo efficiente, possono offrire prezzi competitivi ai loro clienti senza compromettere la qualità del cibo. Ciò significa che i clienti possono gustare del cibo di alta qualità a prezzi accessibili.
Inoltre, la gestione dei costi può aiutare a creare un rapporto di fiducia con i clienti. Quando i ristoratori offrono prezzi equi e competitivi, i clienti si sentono rispettati e apprezzati. Ciò può favorire il ritorno dei clienti al ristorante e creare un rapporto duraturo.
Infine, una corretta gestione dei costi consente ai ristoratori di mantenere un equilibrio tra la qualità del cibo e il prezzo. Ciò significa che i ristoratori possono offrire un’esperienza gastronomica di alta qualità senza dover addebitare prezzi esorbitanti ai loro clienti. In questo modo, i ristoratori possono soddisfare le esigenze dei clienti e creare un’esperienza memorabile.
