In questo articolo del nostro blog ci concentreremo sul rapporto tra food cost e prezzo di vendita. Determinare il prezzo di vendita giusto per i piatti del menu è cruciale per il successo del ristorante. Il prezzo di vendita deve coprire il food cost e consentire al ristoratore di ottenere il margine di profitto desiderato.
Il primo passo per determinare il prezzo di vendita di un piatto è calcolare il suo food cost. Come abbiamo visto nel capitolo precedente, il food cost è la percentuale di costo degli ingredienti utilizzati per preparare un piatto rispetto al suo prezzo di vendita.
Una volta calcolato il food cost del piatto, il ristoratore deve decidere quale margine di profitto desidera ottenere. Ad esempio, se il food cost di un piatto è del 30%, il ristoratore potrebbe desiderare un margine di profitto del 20%.
Per determinare il prezzo di vendita, il ristoratore deve utilizzare la seguente formula:
Prezzo di vendita = Costo del piatto / (1 – (Margine di profitto / 100))
Ad esempio, se il costo del piatto è di € 5 e il ristoratore desidera un margine di profitto del 20%, il prezzo di vendita sarà:
Prezzo di vendita = € 5 / (1 – (20/100)) = € 6,25
Il prezzo di vendita di € 6,25 copre il costo del piatto e garantisce al ristoratore un margine di profitto del 20%.
È importante notare che il prezzo di vendita di un piatto non deve essere determinato solo dal food cost e dal margine di profitto desiderato. Il ristoratore deve anche considerare il mercato locale e il prezzo dei piatti simili offerti dai concorrenti. Un prezzo troppo alto potrebbe scoraggiare i clienti, mentre un prezzo troppo basso potrebbe non coprire i costi e non garantire un margine di profitto adeguato.
Inoltre, il ristoratore dovrebbe anche considerare la stagionalità degli ingredienti. Il costo degli ingredienti può variare durante l’anno, quindi il prezzo di vendita dovrebbe essere adeguato di conseguenza.
In conclusione, determinare il prezzo di vendita giusto per i piatti del menu è essenziale per il successo del ristorante. Utilizzando la formula corretta e prendendo in considerazione il mercato locale e la stagionalità degli ingredienti, i ristoratori possono garantire un margine di profitto adeguato e offrire piatti di alta qualità ai loro clienti.
Le tecniche per definire un prezzo di vendita
Esistono diverse tecniche che i ristoratori possono utilizzare per definire il prezzo di vendita dei loro piatti. Vediamone alcune.
Analisi del mercato
Il ristoratore deve analizzare il mercato locale per determinare il prezzo medio dei piatti simili offerti dai concorrenti. Questo aiuta a capire quali sono i prezzi accettabili per i clienti della zona e a stabilire il prezzo di vendita competitivo per i propri piatti.
Analisi dei costi
Come abbiamo visto in precedenza, il costo degli ingredienti è un fattore chiave nella determinazione del prezzo di vendita. Il ristoratore deve monitorare i costi degli ingredienti e del lavoro per calcolare il costo totale di produzione dei piatti e determinare il prezzo di vendita che copre questi costi e garantisce il margine di profitto desiderato.
Analisi dei clienti
Il ristoratore deve comprendere le esigenze e le preferenze dei propri clienti per determinare il prezzo di vendita dei piatti. Ad esempio, se il ristorante mira a una clientela di alto livello, il prezzo dei piatti potrebbe essere più alto rispetto a un ristorante casuale che mira a un pubblico più ampio.
Prezzi psicologici
I prezzi che terminano in 9 (ad esempio, 9,99 €) sono spesso utilizzati perché psicologicamente sembrano più convenienti. Tuttavia, il ristoratore deve essere attento a non esagerare con questa tecnica, poiché i clienti potrebbero considerarla una tattica di marketing e non essere attratti dal prezzo del piatto.
Menu engineering
Questa tecnica consiste nell’analizzare i dati sulle vendite dei piatti per determinare quali piatti generano maggiori profitti e quali non lo fanno. Il ristoratore può utilizzare queste informazioni per adattare il menu e determinare il prezzo di vendita dei piatti in modo da massimizzare i profitti.
In generale, il ristoratore deve utilizzare diverse tecniche per determinare il prezzo di vendita dei propri piatti. L’analisi del mercato, dei costi e dei clienti sono fattori chiave, ma anche l’uso di prezzi psicologici e tecniche di menu engineering possono aiutare a ottimizzare il prezzo di vendita e massimizzare i profitti del ristorante.
Come funziona il menu engineering
Il menu engineering è una tecnica di analisi che aiuta i ristoratori a comprendere le dinamiche del menu del loro ristorante, identificando quali piatti sono più venduti, quelli che generano maggiori profitti e quelli che invece risultano poco appetibili per i clienti.
Questa tecnica si basa sull’utilizzo di un modello a griglia, diviso in quattro quadranti, che rappresentano la posizione dei piatti all’interno del menu. Gli assi del modello sono dati dalla popolarità del piatto e dal suo margine di profitto, dove la popolarità è data dalle vendite e il margine di profitto è la differenza tra il prezzo di vendita e il costo degli ingredienti utilizzati per preparare il piatto.
Nel quadrante in alto a sinistra si trovano i piatti ad alta popolarità e con un alto margine di profitto. Questi piatti sono i “pilastri” del menu e dovrebbero essere posizionati in modo strategico per massimizzare i profitti del ristorante.
Nel quadrante in basso a sinistra si trovano i piatti poco popolari ma con un alto margine di profitto. Questi piatti potrebbero beneficiare di una promozione o di un’attenzione particolare, ad esempio aggiungendo una descrizione allettante o modificando il loro posizionamento all’interno del menu.
Nel quadrante in alto a destra si trovano i piatti ad alta popolarità ma con un basso margine di profitto. Questi piatti dovrebbero essere riformulati per aumentare il loro margine di profitto, ad esempio utilizzando ingredienti meno costosi o riducendo la loro porzione.
Nel quadrante in basso a destra si trovano i piatti poco popolari e con un basso margine di profitto. Questi piatti dovrebbero essere eliminati dal menu in quanto non apportano alcun contributo significativo ai profitti del ristorante.
L’analisi del menu engineering aiuta i ristoratori a comprendere quale strategia adottare per massimizzare i profitti del ristorante e migliorare l’esperienza del cliente. Questa tecnica richiede tempo e sforzo, ma può portare a notevoli vantaggi per il business, come un menu più redditizio e una maggiore soddisfazione dei clienti.
