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Come calcolare i costi di gestione di un ristorante

Che tu sia novizio al mondo della ristorazione o che tu sia già un imprenditore esperto del tuo ristorante, calcolare i costi di gestione della tua attività è un’azione imprenditoriale di grande importanza strategica: un bilancio positivo è il segnale più eloquente di un ristorante di successo.

costi gestione ristorante

Per questo, è bene snocciolare con cura tutte le variabili che rientrano nella gestione di un ristorante, partendo dalla divisione tra costi diretti e costi indiretti.

I costi diretti riguardano materie prime, costo del personale e costo delle utenze: è importante rispettare una precisa divisione del fatturato per quanto riguarda questi costi, così che rimanga una percentuale fissa da poter investire nei costi indiretti che vedremo in seguito.

Per le materie prima è riservato il 25-30% del fatturato, con un’attenzione particolare alle eventuali dispersioni, come prodotti rimasti invenduti o errori d’inventario, oltre che alle variazioni stagionali del costo medio, che possono mettere a dura prova il bilancio, visto il grande rilievo della materia prima di qualità in un buon ristorante.

Anche il personale ha una grande incidenza nel bilancio, tra il 30% e il 40% massimo, poiché rappresenta il principale metodo d’interfaccia tra prodotto e cliente, una carta che bisogna saper sfruttare bene per bilanciarne i costi e i ricavi e per cui abbiamo dedicato un intero articolo (vedi “Come calcolare l’incidenza del costo del personale sul fatturato del tuo ristorante”).

Le utenze, poi, sono indispensabili al funzionamento del ristorante, ma non dovrebbero superare il 15-20% circa.

I costi indiretti, invece, sono quei costi che non incidono direttamente sulla produzione, meno apparenti e molto spesso dimenticati nel calcolo di bilancio, ma altrettanto rilevanti, come il costo dell’affitto, delle polizze, degli interventi extra di manutenzione ed eventuali investimenti di marketing.

Altra divisione da dover fare è quella tra costi fissi e costi variabili: tasse, personale fisso, affitto, utenze, costo delle pulizie, polizze assicurative, costi di manutenzione dell’attrezzatura sono tutti costi fissi, mentre materie prime e personale stagionale rientrano nei costi variabili.

I costi fissi, poi, possono essere gestiti ulteriormente dividendosi in costi controllabili, cioè modificabili dal ristoratore in breve tempo, a seconda delle strategie di gestione utilizzate e non controllabili, come ad esempio l’affitto.

I costi variabili, invece, per quanto soggetti a modifiche esterne rispondono anche a modifiche interne, decise dal ristoratore, rientrando nei costi controllabili, e rappresentano, quindi, una grande opportunità per migliorare il fatturato complessivo, se gestiti con cura.

Come vedi, il calcolo dei costi di gestione è una risorsa di vitale importanza per l’attività, poiché se fatto con scrupolosa attenzione, porta ad una riduzione degli sprechi e permette d’individuare i punti di forza su cui puntare e i punti deboli su cui dover lavorare.

Tenere tutto sotto controllo non sembra possibile, eppure da oggi lo è, grazie a Novicrea, la prima food cost app italiana che con più di 754 voci di spesa disponibili, ti permette di calcolare con precisione i costi di gestione della tua attività: accedi alla demo gratuita e provalo ora!

Calcolo costi di gestione ristorante: la soluzione

Prima di tutto cerchiamo di fare dei calcoli preliminari, in modo da determinare quanto investi per la vendita finale dei tuoi prodotti, da cui ne trai il tuo profitto.

Devi pagare la rata dell’affitto, nonché tutte le famigerate bollette. Considera anche le tasse, i tuoi dipendenti e la loro preziosa manodopera, nonché il costo di tutte le materie prime.

Perché non considerare anche tutte le spese di manutenzione, pulizia, imballaggio e consegna?

Quando servi al cliente un semplice piatto di carbonara, non puoi basare il suo prezzo di vendita solamente su ingredienti e manodopera!

Seppur in percentuale minore, anche tutti quei parametri che ho appena elencato (e persino altri!) influiscono sull’eventuale prezzo di produzione. Solo basandoti su quello, potrai assegnare un adeguato prezzo di vendita che ti permetterà di coprire tutti i costi di gestione ristorante.

Il metodo migliore per considerare tutti questi parametri, ed elaborarli in maniera intelligente è Novicrea: il software intelligente che ti permette di effettuare in maniera semplice e veloce tutti i calcoli che ti permetteranno di conoscere le tue vere spese per unità di prodotto! Ciò ti aiuterà ad assegnare i prezzi più adeguati ai tuoi menù, conoscere i tuoi margini di guadagno su ogni specialità di prodotto, e molto altro ancora.

Come funziona Novicrea per calcolare i costi di gestione ristorante?

costi di gestione ristorante e pizzeria

Ti basterà inserire le tue semplici variabili, per esempio: gli ingredienti e le quantità per preparare i vari menù del venerdì sera, quanto lavora ciascun tuo dipendente, quanto hai speso di bollette negli ultimi mesi… e Novicrea eseguirà tutti i calcoli per te!

Finalmente hai trovato la soluzione al calcolo dei costi di gestione ristorante, e chissà, magari grazie a Novicrea ti renderai persino conto che con la vendita di un determinato tipo di prodotto, hai un margine di guadagno talmente piccolo, che preferirai investire il tuo denaro per la preparazione o per l’acquisto di un altro tipo di prodotto.

Novicrea non è utile solo ai ristoranti, ma può essere applicato anche a molti altri tipi di attività! Il campo della ristorazione è il punto forte di Novicrea.

Tra le tante cose che è in grado di fare, puoi:
• Calcolare i costi di produzione per unità di prodotto
• Predire i costi di produzione
• Determinare il tuo reale guadagno
• Stimare quanto guadagnerai producendo un certo tipo di prodotto
• Individuare quali prodotti ti permettono un margine di guadagno migliore
• Analizzare e calcolare prima di produrre, quanto ti costerà un prodotto
• Stabilire qual è il prezzo più adatto data la lavorazione che si cela dietro ciascun prodotto
• Definire quanto influisce un certo tipo di spesa sui costi di produzione del tuo prodotto

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