Non più del 30% del fatturato: questa la regola d’oro da rispettare per calcolare l’incidenza del costo del personale sui guadagni del tuo ristorante.
Una regola tanto semplice in teoria quanto difficile da mettere in pratica!
Il costo del personale rimane uno dei costi fissi che incidono più pesantemente sul fatturato totale di un ristorante e perciò è il valore più importante da tenere a mente in un’analisi di bilancio.
Il calcolo del fatturato, però, è già di per sé un’operazione complessa, in quanto entrano in gioco molte variabili, dai costi fissi, tra cui proprio il costo del personale, alle variabili stagionali, come affluenza mensile, festività e costo dei prodotti in base alla disponibilità.
Il fatturato totale e il costo del personale sono, quindi, due fattori che influenzano inesorabilmente a vicenda: sarebbe controproducente tentare di vederli come due dati slegati nell’analisi di bilancio, per questo è necessario tener conto non solo dell’influenza del costo del personale sul fatturato, ma anche dell’impatto della produttività del personale sul fatturato.
Tenendo a mente la famosa regola del 30%, è bene specificare che anche il costo del personale è diviso in costi fissi e costi variabili.
Costi fissi del personale
Per costi fissi del personale si intendono i costi in base alle tipologie di contratto nazionale e al livello di inquadramento della figura professionale, fattori complessi da decidere, ma che una volta specificati non variano, salvo modifiche alla struttura del personale.
Costi variabili del personale
Per costi variabili si intendono, invece, tutti quei fattori che incidono sulla previsione dei coperti: il grado di fidelizzazione del cliente, l’analisi del fatturato mensile precedente, la stagionalità, la spesa e il ricavo medio per coperto e, quindi, un’analisi sull’efficacia dei prodotti proposti nel menu.
Il personale di sala può ridurre i costi del personale sul fatturato
È proprio su questi ultimi fattori che si può lavorare, valorizzando in particolare la figura del cameriere come venditore carismatico, come risorsa e non solo come costo, in modo da aumentare il margine di guadagno e ridurre l’impatto del costo del personale sul fatturato totale.
Con un’attenta analisi sul menu offerto, il personale di sala può proporre ai clienti i piatti più redditizi per il ristoratore e più scelti in generale, in modo da aumentare i ricavi medi per coperto.
Con la selezione e il raggiungimento di un target specifico per la propria attività, il personale può interfacciarsi meglio con un cliente già incline all’acquisto e alla fidelizzazione, aumentando i coperti e i ricavi previsti.
Queste sono solo due delle possibili azioni per aumentare il profitto in modo da diminuire l’incidenza costo personale su fatturato ristorante e dimostrano che conoscere alla perfezione il proprio ristorante, anche quelle variabili più difficili da individuare e che si pensa siano in balia della sorte, sia di importanza vitale per la gestione di un’attività di successo.
A questo proposito, il software di calcolo dei costi Novicrea offre una soluzione semplice e rapida: grazie alla minuziosa attenzione per i dettagli con una lista di ben oltre 754 voci di spesa, non c’è variabile che possa sfuggire e imparerai a conoscere il tuo ristorante come il palmo della tua mano!
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Alcuni di questi piatti erano piatti di punta che il personale di sala proponeva ai clienti con il risultato opposto a quello desiderato.
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