Il guadagno del ristorante è certamente uno degli aspetti più attraenti per un ristoratore che progetta l’apertura della propria attività, mentre può diventare il peggiore incubo di un’attività già avviata e che fatica a mantenere un margine di guadagno mensile.
La maggior parte dei ristoratori, infatti, scopre a fine mese di aver ottenuto profitti troppo bassi in paragone con i costi di gestione del ristorante o, peggio, di essere in perdita.
Come fare a ottenere, allora, dal proprio ristorante il guadagno a cui si ambisce?
Come si calcola il del guadagno ristorante
Il guadagno di un ristorante è dato dai ricavi meno i costi, due variabili ottenibili con un bilancio accurato che tenga conto dei ricavi ottenuti tanto quanto dei ricavi previsti.
Costi
I costi si dividono in costi fissi e variabili.
- I costi fissi si mantengono invariati ogni mese, come le bollette e l’affitto: possono essere costi controllabili e, quindi, modificabili nel breve periodo in base ai ricavi stimati, o non controllabili.
- I costi variabili, invece, dipendono dalle vendite, come il costo delle materie prime o del personale non fisso.
Ricavi
I ricavi dipendono dalla stagione, dall’efficienza del personale, dall’andamento del mercato e da una buona dose di variabili che sfuggono al calcolo, apparentemente dettate dal caso.
È importante individuare quante più variabili possibili per ottenere una stima dei ricavi quanto più vicina alla realtà, massimizzare i guadagni e minimizzare lo spreco.
Lo spreco è il nemico N.1 dei guadagni del tuo ristorante
Il nemico n.1 del guadagno è senza dubbio lo spreco: quando i costi superano i ricavi per via di un errato bilancio di previsione si va incontro a grandi perdite che potevano essere evitate.
Cosa non fare
È importante restringere quanto più possibile il campo d’azione, per non intaccare quei settori dell’attività che, invece, vanno a gonfie vele: il primo impulso davanti ad una perdita, infatti, è quello di agire sui costi variabili, perché modificabili nel breve periodo.
Tuttavia, risparmiare sulla qualità della materia prima o fare un taglio al personale sono azioni che portano ad esacerbare lo spreco, se non ancora individuato, e peggiorare il rendimento complessivo del ristorante.
Cosa fare
Davanti ad un fatturato insoddisfacente, la prima cosa da fare è studiare il proprio nemico e, quindi, conoscere alla perfezione i costi fissi, aggiungere quelli variabili calcolandone il valore mensilmente e capire qual è la fonte dello spreco.
Tenersi aggiornati
Arrivare al guadagno previsto del ristorante è una continua salita verso standard sempre migliori per la propria attività, poiché con l’aumento delle vendite, aumentano anche i costi necessari a mantenere il livello raggiunto, senza dimenticare della minaccia dello spreco, che è sempre dietro l’angolo.
Diventa chiara l’importanza di tenere aggiornato il bilancio dei costi, sia per poter individuare le falle del mese appena passato sia per prevedere i ricavi futuri e puntare a vette di guadagno sempre maggiori.
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