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Come organizzare la cucina di un ristorante

Uno dei punti cruciali nella gestione ottimale di un ristorante è sicuramente come organizzare la cucina di un ristorante, indipendentemente dalla tipologia di ristorazione e dalle dimensioni del locale.

Sono numerosi, infatti, gli aspetti sia organizzativi che strutturali da pianificare, predisporre e, successivamente, monitorare durante il processo di allestimento dell’ambiente cucina.
Oltretutto, c’è da considerare che tutti questi elementi devono concorrere, in ultima istanza, verso un unico, grande obiettivo ossia la realizzazione del margine di profitto.

Pertanto, per te che hai intenzione di avviare un’attività nel settore della ristorazione oppure hai già dato inizio al tuo progetto viene in soccorso Novicrea, un software innovativo in grado di supportare la macchina organizzativa in funzione della logica della produttività e, conseguentemente, del profitto.

Sicuramente ti sarai imbattuto in siti o blog che ti avranno incuriosito con i loro comandamenti per un ottimale settaggio delle operazioni in cucina o, addirittura, ingolosito con rivoluzionarie metodologie (tutte da verificare e testare) capaci di incrementare in maniera significativa il livello di profittabilità del tuo business, ma solo dopo aver acquistato esosi pacchetti o abbonamenti.

Novicrea, dal canto suo, ha deciso di passare direttamente dalle parole ai fatti offrendoti la possibilità di provare in maniera gratuita (opzione demo) le utilissime funzionalità della sua piattaforma e, quindi, di verificare concretamente come ottimizzare i costi connessi alle principali aree d’interesse nell’ambito del macro-mondo cucina: menù, staff e attrezzature.

Di seguito ti fornirò un’idea più precisa di come Novicrea è in grado di agevolare in maniera razionale le operazioni connesse a quanto sopra descritto.

Definire il menù

come organizzare la cucina di un ristorante - il menu

La prima e, forse, principale fase nel lungo iter inerente al come organizzare la cucina di un locale è, senza ombra di dubbio, quella di definizione del menù.
Con tale espressione s’intende, in linea generale, la scelta della tipologia di pietanze che andrai ad offrire e, di conseguenza, quanti e quali cibi andranno preparati al momento differenziandoli da quelli per i quali è possibile procedere anticipatamente, potrai, come naturale collegamento al punto precedente, stabilire di quali macchinari avrai bisogno e quando quest’ultimi dovranno essere messi in funzione.a

Avrai la possibilità d’identificare il numero esatto di collaboratori di cui necessiterai per le tue attività quotidiane, con le loro specifiche mansioni e decidendo i giorni e orari esatti per la loro turnazione (sempre come logica conseguenza dei 2 precedenti concetti).

Ma concentrandoci più dettagliatamente sul primo punto, quello più strettamente legato alla preparazione dei cibi (dato che i macchinari e il personale verranno meglio descritti nei 2 paragrafi seguenti), ti sarà, di certo, evidente (neofita del settore, o meno, che tu sia) che sono diversi i potenziali rischi di pianificazione poco proficua.

In primis, sulla base del menù che avrai costruito (in linea col concept del tuo locale e coi suoi tipici frequentatori) c’è da definire l’acquisto degli ingredienti che compongono i cibi. Ingredienti che andranno comprati secondo determinate logiche ben precise:

– quando dovranno essere adoperati al fine di garantire la loro freschezza (ad esempio se il tuo menù varia a seconda del giorno della settimana);

– la relativa quantità (sulla base delle stime di affluenza nel locale e di richiesta in quello specifico giorno in cui è prevista la pietanza di cui l’ingrediente è parte);

– come dovranno essere conservati al fine di garantirne la totale integrità (sempre se ciò sia possibile e/o funzionale ad un successivo utilizzo).

Pertanto, a fronte di cotante variabili vi sono altrettanti rischi (come accennato in precedenza) di sprechi e, quindi, di gestione poco produttiva della tua attività.

Ed è proprio qui, nel momento del reale bisogno, che entra in gioco Novicrea grazie ad una straordinaria duplice funzione collegata alla gestione delle tue pietanze: calcolo del food cost dei piatti che fanno parte del menù e analisi del loro margine di profitto.

Nel primo caso s’intende un’operazione in grado di evitare quanto segue: costi troppo elevati nella selezione degli ingredienti, una incorretta attribuzione di prezzo ad una specifica pietanza, un impiego errato delle materie prime da parte del personale della cucina.

La formula matematica che viene utilizzata per determinare tale food cost è sostanzialmente semplice – costo del piatto / prezzo di vendita (da moltiplicare per 100) – e, grazie a Novicrea, sarà possibile ottenere tale utilissimo valore per tutti gli articoli facenti parte del menù.

La stima del margine di profitto, invece, ti permetterà di stabilire in maniera semplice ed estremamente rapida il prezzo corretto di vendita delle tue pietanze, cioè quello in grado di garantirti il giusto profitto tenendo conto dei costi fissi e di quelli variabili della tua attività.

Organizzare lo staff

come organizzare la cucina di un ristorante - lo staff

Un secondo aspetto che influisce in maniera determinante sul come organizzare la cucina del tuo ristorante in maniera efficiente è sicuramente quello della gestione del personale. Come ben saprai, la cucina di un locale è un ambiente con delle dinamiche prestabilite molto chiare dettate da un altrettanto definita gerarchia dei ruoli (quest’ultima, poi, varia a seconda della tipologia e della grandezza del locale). Quasi sicuramente (in caso di start-up della tua attività) ti sarai chiesto se sia necessario avere uno chef oppure sia sufficiente un cuoco; ti sarai interrogato sul numero di aiuto cuoco da assumere; ti sarai domandato quanti garzoni assoldare per far funzionare la complessa macchina in maniera efficace e senza intoppi.

Bene, anche in questo caso Novicrea ha la soluzione per te!
Attraverso una delle funzionalità del software, infatti, è possibile stabilire il dato cardine nella correlazione staff e pietanze.

Più specificatamente, consente di stimare l’incidenza del personale su ogni singolo piatto in questi termini: viene tracciata e analizzata l’incidenza dello staff che lavora concretamente alla preparazione di una pietanza (quasi sicuramente trattasi dello chef) e, contestualmente, viene rilevato il costo di chi non produce effettivamente il piatto in questione pur influendo sul costo di quest’ultimo (ad esempio il cameriere che porterà al tavolo tale pietanza).

Ottimizzare le risorse

Un terzo, ma non meno importante, aspetto da tenere in debita considerazione nel momento in cui ti ritrovi a ragionare su come organizzare la cucina di un ristorante è la gestione delle attrezzature (dei macchinari, per intenderci).

Quest’ultimi, infatti, hanno assunto, negli anni, un ruolo sempre più cruciale nella preparazione degli alimenti, sia tra le mura domestiche che, soprattutto, nel competitivo mondo della ristorazione.

I nuovi processi di cucina oltre che le nuove metodologie di cottura hanno comportato l’introduzione di macchinari tanto efficaci quanto costosi (non soltanto dal punto di vista del prezzo di acquisto ma, anche in termini di consumo energetico necessario al loro funzionamento).

Pensa agli abbattitori che, come noto, vengono adoperati per raffreddare rapidamente gli alimenti al fine di garantire la loro integrità, durata nel tempo oltre che qualità.
Oppure ai forni a vapore che subentrano agli abbattitori nel compito di rigenerazione del prodotto da loro abbattuto. O, infine, ai forni impiegati per la cottura sottovuoto.

Tutti questi macchinari incidono profondamente sui costi di gestione della tua attività e, pertanto, la loro acquisizione oltre che le loro modalità di impiego vanno pianificate al meglio al fine di evitare sprechi. Come sempre, Novicrea è in grado di aiutarti attraverso una stima dell’incidenza dei tempi di utilizzo dei macchinari sul singolo piatto.

Più concretamente, il software permette di stabilire delle tempistiche standard in sede di preparazione della pietanza in modo da evitare sprechi di energia (con conseguente effetto positivo sui tuoi margini).

Valuta attentamente Novicrea quindi, se cerchi come organizzare la cucina di un ristorante al meglio.

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