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Preparazione linea ristorante? Ecco il vero segreto…

Un aspetto essenziale in sede di pianificazione ottimale delle attività nell’ambito della ristorazione è, senza alcun dubbio, l’organizzazione della cosiddetta preparazione linea ristorante.

Di certo, indipendentemente dal tuo settore di appartenenza, avrai sentito parlare di preparazione della linea intesa genericamente come definizione anticipata di tutti quegli aspetti aventi un peso specifico considerevole sul successo di una giornata di lavoro.

Soltanto mediante una programmazione tempestiva, infatti, è possibile ottenere risultati soddisfacenti in un mercato altamente complesso e competitivo (soprattutto al giorno d’oggi) quale quello della ristorazione.

Molto spesso s’incorre nell’errore di dare maggiormente peso alla mera lavorazione, intesa come preparazione delle pietanze, dimenticando che soltanto attraverso una cura sistematica e, per certi versi, maniacale degli aspetti propedeutici alla cucina vera e propria (la linea, per capirci) è possibile performare con successo.

Senza entrare nello specifico della tua attività e dello stato di avanzamento del tuo progetto, ci concentreremo, adesso, su quelli che sono gli elementi che concorrono a definire il concetto di linea e sulle soluzioni proposte dal rivoluzionario software Novicrea aventi l’obiettivo di ottimizzare la gestione di tali elementi.

La sopravvivenza, in primis, e conseguentemente un elevato livello di profittabilità della tua impresa possono essere garantiti soltanto mediante un’organizzazione al contempo efficace ed efficiente di tutti gli ingranaggi della macchina a partire, appunto, da quelli della linea.

Entriamo, quindi, nel dettaglio di tali elementi.

L’organizzazione degli ingredienti

Come ben comprenderai, alla base della preparazione di qualsiasi pietanza vi è una scelta accurata degli ingredienti o, meglio ancora, delle materie prime. Immagina, ad esempio, di dover affrontare una serata particolarmente impegnativa per il tuo locale (magari di sabato, solitamente giorno di punta per buona parte dei ristoratori) e di dover fronteggiare la richiesta di un piatto che, pur facente parte del tuo menù, comporta l’impiego di uno specifico ingrediente che hai deliberatamente deciso di non preparare.

È evidente che si tratta di un rischio contemplato – dato che è stata tua la scelta di non inserirlo all’interno della lista delle materie prime per la serata – ma che potrebbe avere delle ripercussioni a cascata assolutamente nefaste sull’esito della serata stessa. I tempi di preparazione del piatto in questione, infatti, si potrebbero dilatare in maniera pressoché irrimediabile causando un contemporaneo ritardo anche della consegna delle altre pietanze che sono state richieste al medesimo tavolo.

Esempio di gestione corretta degli ingredienti – Novicrea software

Ecco, questo è un caso emblematico di una criticità che potremmo definire annunciata gestibile, diversamente da quanto sopra ipotizzato, soltanto attraverso un’organizzazione sapiente della linea (pensa, ad esempio, di aver anticipatamente messo al corrente di tale rischio un membro del tuo staff così da allertarlo sull’eventualità di dover rapidamente reperire in dispensa l’ingrediente in questione e di metterlo, in maniera idonea, a disposizione dello chef).

C’è da dire, però, che la tua decisione di non preparare quel determinato ingrediente è stata sicuramente dettata da ragionamenti di sorta più o meno opinabili.

Ed è proprio in questo momento che Novicrea è in grado di aiutarti supportando le tue decisioni in tema di preparazione linea ristorante attraverso calcoli matematici volti a garantire un elevato livello di profittabilità.

Esempio di schermata all’interno del software online Novicrea

Nello specifico la funzionalità che tale piattaforma ti mette a disposizione è quella del calcolo del food cost di ogni singolo piatto.

La formula adoperata per ricavare tale food cost è la seguente: costo del piatto / prezzo di vendita X 100. Ne perliamo più nello specifico qui => Calcolo del Food Cost

In questo modo riuscirai da un lato ad evitare costi particolarmente eccessivi per l’acquisto delle materie prime e, dall’altro, a scongiurare uno spreco degli stessi ingredienti (ed era proprio il timore di uno spreco che ti aveva indotto, nell’ipotesi sopra descritta, a rinunciare ad una materia prima).

Conformità della linea alle esigenze specifiche

Rimanendo sul tema degli ingredienti, una volta che è stata definita la lista di quelli che verranno adoperati per quella specifica serata, è importante che tale lista sia coerentemente in linea con i consumi statistici previsti per quel determinato evento.

Come avrai di certo constatato con mano, qualora avessi un’attività già in essere, è evidente che non tutti i giorni sono uguali in termini di affluenza e, conseguentemente, anche gli ingredienti previsti all’interno della linea devono rispecchiare il consumo medio atteso per quel peciso giorno.

Anche per questo specifico caso Novicrea consente il calcolo del margine di profitto di ogni singola pietanza così da essere certi di aver pianificato al meglio la linea.

Più dettagliatamente, attraverso questa funzione sarai in grado di controllare i costi di produzione dei cibi che fanno parte del tuo menù e, contemporaneamente, di verificare che i prezzi attribuiti alle pietanze siano in grado di garantirti un profitto.

Soltanto in questo modo, infatti, potrei essere certo di aver preso le decisioni corrette in relazione alle stime di consumo previste per ogni singola serata e, di conseguenza, avrai la matematica certezza di aver provveduto ad un efficace ed efficiente preparazione linea ristorante.

Diffida, pertanto, da chi promette successi in questo settore senza supportare le proprie teorie con dati empirici e calcoli alla mano.
Sono sempre più numerosi, purtroppo, i tentativi di estorsione di denaro ai danni di ristoratori afflitti e sprovveduti che credono di poter trovare la panacea per le proprie difficoltà economiche in teorie non corroborate adeguatamente dai numeri.

La revisione della linea

Oltre alla fase ampiamente descritta di preparazione della linea ne esiste un’altra, altrettanto importante, di revisione della linea stessa. È buona norma, infatti, al termine di ogni serata, effettuare una sorta di inventario delle scorte definendo, in questo modo, anche le relative necessità di acquisto per i giorni seguenti.

Ed anche questa è una situazione nell’ambito della quale non ci si può affidare all’istinto e all’ approssimazione bensì bisogna agire con il massimo della scrupolosità tenendo sempre in mente il solito grande obiettivo: il profitto.

Inutile dire che anche per questa attività potrai fare affidamento sulle utilissime funzioni disponibili sulla piattaforma di Novicrea.

Più dettagliatamente, se da un lato ci siamo concentrati sul calcolo del food cost oltre che del margine di profitto, in questo specifico ambito possiamo rimarcare come, grazie a Novicrea, avrai la possibilità di organizzare una lista della spesa che tenga conto dell’impatto non soltanto dei costi strettamente connessi alle pietanze ma anche a quelli necessari alla loro preparazione.

Mi riferisco in particolar modo ai costi del personale e a quelli di utilizzo dei macchinari.

Nel primo caso, Novicrea permette di rilevare l’incidenza dello staff che lavora operativamente alla preparazione di un piatto scindendola dal costo di chi non lo produce in maniera attiva.
In questo modo sarà successivamente possibile definire delle vere e proprie tempistiche standard per la cottura delle pietanze scongiurando sprechi di tempo che avrebbero effetti deleteri sui tuoi margini. Nel secondo caso, invece, quello inerente ai costi di utilizzo delle macchine (per capirci), Novicrea offre una funzione in grado di stimare i tempi ottimali di cottura delle pietanze e, quindi, di ottimizzare l’impiego delle risorse energetiche necessarie al funzionamento meccanico delle attrezzature presenti in cucina.

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