Cosa cambia rispetto a oggi: l’articolo attuale è di circa 550 parole e non contiene nessun calcolo. Ho tenuto i suoi concetti (costi indiretti, prezzo che deve coprire tutte le spese, elenco delle funzioni di Novicrea) e le sue CTA (demo, ebook con esempio di calcolo, video corso). Ho aggiunto il calcolo passo per passo della margherita, come indicato nell’Excel. I prezzi degli ingredienti sono indicativi.
Quanto ti costa davvero una pizza?
Se ti chiedono quanto costa una margherita, probabilmente rispondi “un euro e mezzo, forse meno”. Farina, pomodoro, mozzarella, un filo d’olio. La vendi a 8 euro e il conto sembra chiuso.
Poi arriva la fine del mese. Il forno ha consumato, il pizzaiolo e i camerieri vanno pagati, c’è l’affitto, ci sono le bollette. E quel margine che sembrava enorme si è ristretto parecchio.
Il motivo è semplice: dietro una pizza ci sono molte più voci degli ingredienti che metti sopra. Manodopera, affitto, elettricità, gas o legna, trasporto, manutenzione. Se il prezzo non le copre tutte, ogni pizza che sforni guadagna meno di quanto pensi.
In questa guida vediamo come fare il calcolo del costo di una pizza passo per passo: prima l’impasto, poi la margherita e una pizza farcita, infine il costo di produzione reale. E alla fine, come usare questi numeri per decidere il prezzo giusto.
Come si calcola il costo di una pizza: il metodo
Il calcolo del costo di una pizza si fa in quattro passaggi. Il primo dà il costo degli ingredienti, cioè il food cost. L’ultimo dà il costo che conta davvero.
- Calcola il costo dell’impasto al panetto. L’impasto è la base di tutte le pizze del menu: lo calcoli una volta, al chilo, e poi lo dividi per il peso del panetto.
- Calcola il costo dei condimenti. Per ogni ingrediente moltiplichi i grammi usati per il prezzo al chilo, corretto per lo scarto.
- Somma e calcola il food cost. Costo degli ingredienti diviso prezzo di vendita senza IVA, per cento.
- Aggiungi la quota di costi fissi. Forno, personale, affitto e bollette, ripartiti su ogni pizza. Ottieni il costo di produzione reale.
La formula del food cost è la stessa di ogni attività di ristorazione:
\text{Food cost \%} = \frac{\text{costo ingredienti}}{\text{prezzo di vendita netto IVA}} \times 100Due regole valgono per tutti i passaggi. I prezzi si prendono dall’ultima fattura del fornitore, non dal listino e non a memoria. E ogni ingrediente va pesato: “una manciata” di mozzarella non è un dato su cui calcolare un prezzo. Se vuoi ripassare le basi, trovi tutto nella guida su come si calcola il food cost.
Il costo dell’impasto
L’impasto si calcola come una ricetta a sé: sommi il costo degli ingredienti dell’impastata e lo dividi per il peso totale. Prendiamo un impasto diretto al 65% di idratazione, con farina a 1,20 euro al chilo.
| Ingrediente | Quantità | Prezzo | Costo |
|---|---|---|---|
| Farina per pizza | 1.000 g | 1,20 €/kg | 1,20 € |
| Acqua | 650 g | – | 0,00 € |
| Sale | 28 g | 0,50 €/kg | 0,01 € |
| Lievito di birra fresco | 3 g | 4,00 €/kg | 0,01 € |
| Totale impastata | 1.681 g | 1,23 € |
L’impasto costa 1,23 ÷ 1,681 = 0,73 euro al chilo. Un panetto da 250 grammi costa quindi 0,18 euro, e da ogni chilo di farina escono circa 6 panetti e mezzo.
Sembra una cifra trascurabile, ma l’impasto entra in ogni pizza del menu. Tre accorgimenti per non sbagliarlo:
- Aggiorna il prezzo della farina. È la voce che pesa di più nell’impasto, e il suo prezzo cambia nel tempo.
- Conta i panetti buttati. Se a fine serata butti in media il 5% dei panetti, il costo reale di quelli venduti sale del 5%.
- Se fai più impasti (classico, integrale, multicereali, senza glutine) calcolali separatamente: il costo al panetto può cambiare molto.
Esempio: quanto costa una pizza margherita
Una margherita venduta a 8 euro IVA inclusa vale 7,27 euro netti, con l’IVA al 10%. I prezzi qui sotto sono indicativi: usa sempre quelli delle tue fatture.
| Ingrediente | Quantità | Prezzo al kg | Costo |
|---|---|---|---|
| Impasto | 250 g | 0,73 € | 0,18 € |
| Passata di pomodoro | 80 g | 2,00 € | 0,16 € |
| Fior di latte | 120 g | 8,33 € (7,50 € con il 10% di siero perso) | 1,00 € |
| Olio extravergine | 6 g | 8,50 € | 0,05 € |
| Basilico | qualche foglia | – | 0,03 € |
| Totale | 1,42 € |
Food cost: 1,42 ÷ 7,27 × 100 = 19,5%.
Nota il fior di latte. Lo paghi 7,50 euro al chilo, ma quando lo sgoccioli perdi circa il 10% del peso in siero. Il chilo che usi davvero costa 7,50 ÷ 0,90 = 8,33 euro. Da solo, il fior di latte vale il 70% del costo della margherita: è l’ingrediente da tenere d’occhio.
Se la pizza è da asporto, aggiungi anche il cartone: 20-30 centesimi che sulla margherita fanno salire il food cost di 3-4 punti.
E una pizza farcita?
Proviamo con una crudo, rucola e grana venduta a 10 euro, cioè 9,09 euro netti.
| Ingrediente | Quantità | Prezzo al kg | Costo |
|---|---|---|---|
| Base (impasto, passata, fior di latte, olio) | – | – | 1,39 € |
| Prosciutto crudo | 50 g | 22,00 € | 1,10 € |
| Rucola | 15 g | 8,00 € | 0,12 € |
| Grana a scaglie | 15 g | 16,00 € | 0,24 € |
| Totale | 2,85 € |
Food cost: 2,85 ÷ 9,09 × 100 = 31,4%.
La pizza farcita costa il doppio di ingredienti e ha un food cost più alto di 12 punti. A prima vista la margherita sembra molto più conveniente. Ma, come vediamo tra poco, con il costo reale il confronto cambia.
Il costo reale: forno, personale e costi fissi
Il food cost ti dice quanto pesano gli ingredienti, non quanto guadagni. Per saperlo devi aggiungere la quota di costi fissi che ogni pizza si porta dietro: stipendi, affitto, energia del forno (gas, legna o elettricità), bollette, manutenzione, commercialista, assicurazioni.
In pizzeria il calcolo è più semplice che altrove, perché le pizze richiedono più o meno lo stesso lavoro e lo stesso forno. Puoi ripartire i costi fissi in modo uguale su ogni pizza venduta.
Un esempio. Una pizzeria con 14.000 euro di costi fissi al mese che vende 4.000 pizze ha una quota di 3,50 euro per pizza. Vediamo cosa succede ai due esempi.
| Margherita | Crudo, rucola e grana | |
|---|---|---|
| Prezzo netto IVA | 7,27 € | 9,09 € |
| Ingredienti | 1,42 € | 2,85 € |
| Food cost | 19,5% | 31,4% |
| Margine solo sugli ingredienti | 5,85 € | 6,24 € |
| Quota costi fissi | 3,50 € | 3,50 € |
| Costo di produzione reale | 4,92 € | 6,35 € |
| Margine reale | 2,35 € | 2,74 € |
Due cose saltano all’occhio. La prima: il margine reale è meno della metà di quello che si vede guardando solo gli ingredienti. Su 4.000 pizze al mese, quella differenza vale 14.000 euro.
La seconda: la pizza con il food cost più alto lascia più soldi in tasca. La margherita ha una percentuale migliore, ma la crudo e rucola guadagna 39 centesimi in più a pizza. Le percentuali si confrontano bene sulla carta, ma in banca ci vanno gli euro.
Se vendi anche altro, come fritti, dolci o bevande, la ripartizione va fatta su tutti i prodotti, non solo sulle pizze. Questo è il principio su cui è costruito Novicrea: il food cost da solo non basta. Per decidere i prezzi serve il costo di produzione reale, ingredienti più quota di costi fissi.
Come fissare il prezzo (e gli errori da evitare)
Con il costo reale in mano, il prezzo si decide partendo dal margine che vuoi ottenere, non dalla pizzeria accanto. La formula è:
\text{Prezzo con IVA} = (\text{costo reale} + \text{margine desiderato}) \times 1{,}10Se sulla margherita vuoi guadagnare 3 euro netti: (4,92 + 3,00) × 1,10 = 8,71 euro. A 8 euro non ci arrivi; a 8,50 ti avvicini; a 9 euro superi l’obiettivo. A quel punto la scelta dipende dalla tua clientela e dalla concorrenza, ma la fai sapendo cosa stai lasciando sul tavolo.
Gli errori più comuni nel calcolo del costo della pizza:
- Calcolare solo la margherita. Ogni pizza del menu ha il suo costo. Le farcite con salumi, formaggi stagionati o prodotti DOP cambiano molto il risultato.
- Dimenticare lo scarto della mozzarella. Sul fior di latte vale circa il 10% del costo, e su una pizza è l’ingrediente che pesa di più.
- Usare prezzi vecchi. Farina, latticini e olio cambiano prezzo più volte l’anno. Un calcolo fatto un anno fa oggi può essere sbagliato.
- Condire a occhio. Venti grammi di mozzarella in più per pizza, su 4.000 pizze al mese, sono 80 kg: oltre 650 euro.
- Lasciare fuori l’asporto. Cartoni, sacchetti e commissioni delle app di consegna vanno nel costo della pizza da asporto.
- Ignorare i costi fissi. È l’errore più grande, e anche il più diffuso.
Se vuoi approfondire come impostare il menu, leggi anche i consigli per il menu della pizzeria.
Il calcolo del costo pizza, in automatico
Fare questi conti per una margherita richiede dieci minuti. Farli per tutto il menu, e rifarli ogni volta che cambia il prezzo della mozzarella, è un altro lavoro. Per questo abbiamo creato Novicrea, il software online che calcola il costo di produzione reale di ogni pizza.
- Importi le fatture elettroniche dei fornitori e i prezzi di farina, latticini e salumi si aggiornano da soli.
- Crei l’impasto una volta sola come semilavorato: ogni pizza che lo usa si aggiorna in automatico.
- Gestisci scarti e cali, come il siero del fior di latte, direttamente nella scheda dell’ingrediente.
- Inserisci i costi fissi partendo da oltre 750 voci già pronte e vedi quanto pesa ogni spesa su ogni pizza.
- Imposti il margine che vuoi e ricevi il prezzo di vendita consigliato.
- Scopri quali pizze guadagnano di più e quali ti fanno lavorare quasi gratis, con il punto di pareggio della pizzeria.
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Domande frequenti
Come si calcola il costo di una pizza? Si calcola il costo dell’impasto al panetto, si aggiungono i condimenti pesati (con il prezzo corretto per lo scarto) e si ottiene il costo degli ingredienti. Per il costo reale si aggiunge la quota di costi fissi per pizza: costi fissi mensili diviso pizze vendute.
Quanto costa fare una pizza margherita? Con prezzi indicativi, gli ingredienti di una margherita costano circa 1,40 euro: 0,18 di impasto, 0,16 di passata, 1 euro di fior di latte, 0,05 di olio e 0,03 di basilico. Con la quota di costi fissi il costo reale può arrivare a 4-5 euro.
Quanto costa un panetto di impasto per pizza? Con farina a 1,20 euro al chilo, un panetto da 250 grammi costa circa 18 centesimi. Il prezzo della farina è la voce che conta di più.
Qual è il food cost giusto per una pizzeria? Non esiste una percentuale valida per tutti, e la percentuale da sola può ingannare. Nell’esempio, la pizza con il food cost più alto lascia più margine. Conta il margine reale in euro, dopo i costi fissi.
Come si decide il prezzo di una pizza? Si parte dal costo reale, si aggiunge il margine che si vuole ottenere e si applica l’IVA al 10%. Poi si confronta il risultato con la clientela e la concorrenza.
Ogni quanto va rifatto il calcolo? Ogni volta che cambia il prezzo di un ingrediente importante, come farina, mozzarella o salumi. Con l’import delle fatture elettroniche in Novicrea l’aggiornamento è automatico.
