Il food cost si calcola in due modi, e ti servono entrambi. Il primo è piatto per piatto: quanto costano gli ingredienti di una porzione rispetto al prezzo in menu. Il secondo è a fine mese: quanto hai speso davvero in materie prime rispetto a quanto hai incassato.
Il primo ti dice se i prezzi sono giusti. Il secondo ti dice se in cucina le cose vanno come dovrebbero.
In questa guida li vediamo tutti e due, con un esempio completo dall’inizio alla fine: una pizza margherita, impasto compreso. Se non hai mai fatto il calcolo, alla fine sarai in grado di farlo sul tuo menu. Se lo fai già, probabilmente troverai almeno un passaggio che stai saltando.
Cosa ti serve prima di iniziare
Prima dei numeri, tre cose da avere sotto mano:
- le ultime fatture dei fornitori, non il listino di sei mesi fa;
- le ricette con le grammature reali, quelle che usa davvero chi sta in cucina e non quelle “a occhio”;
- il menu con i prezzi attuali.
Se le grammature non sono scritte da nessuna parte, inizia da qui. Pesa per una settimana le porzioni dei piatti che vendi di più. Spesso è già questo passaggio a far scoprire dove si perdono soldi.
Il metodo in 6 passaggi
- Calcola il costo al chilo di ogni ingrediente. Prendi il prezzo dell’ultima fattura e dividilo per la quantità acquistata. Se paghi un cartone di passata da 12 kg 24 euro, la passata ti costa 2 euro al chilo.
- Correggi per la resa. Se un ingrediente perde peso prima di finire nel piatto, dividi il costo al chilo per la percentuale che resta. Una mozzarella da 7,50 euro al chilo che perde il 10% di siero ti costa in realtà 7,50 ÷ 0,90 = 8,33 euro al chilo.
- Calcola i semilavorati come ricette a parte. Impasti, sughi, fondi, creme: calcola il costo dell’intera preparazione e dividilo per le porzioni che ne ricavi. Così il costo entra pulito in tutte le ricette che lo usano.
- Somma gli ingredienti della porzione. Grammi per costo al chilo, ingrediente per ingrediente. Non dimenticare quelli piccoli, come olio, spezie e guarnizioni: da soli valgono pochi centesimi, ma su migliaia di piatti fanno la differenza.
- Togli l’IVA dal prezzo di vendita. Nella ristorazione l’IVA è quasi sempre al 10%: dividi il prezzo in menu per 1,10.
- Applica la formula.
Food cost % = costo degli ingredienti della porzione/prezzo di vendita senza IVA x100Esempio completo: la pizza margherita
Una margherita venduta a 8 euro, quindi 7,27 euro senza IVA.
Primo, il semilavorato: l’impasto. Calcoliamo l’impasto per 10 panetti da 250 grammi.
| Ingrediente | Quantità | Costo |
|---|---|---|
| Farina | 1,55 kg a 1,10 €/kg | 1,71 € |
| Sale | 40 g a 0,40 €/kg | 0,02 € |
| Lievito | 5 g a 6,00 €/kg | 0,03 € |
| Acqua | circa 0,95 l | – |
| Totale impasto | 10 panetti | 1,76 €, cioè 0,18 € a panetto |
Poi, la pizza.
| Ingrediente | Quantità | Costo al kg | Costo in porzione |
|---|---|---|---|
| Impasto | 1 panetto | – | 0,18 € |
| Passata di pomodoro | 80 g | 2,00 € | 0,16 € |
| Fior di latte (resa 90%) | 120 g | 7,50 €, 8,33 € effettivi | 1,00 € |
| Olio extravergine | 5 g | 9,00 € | 0,05 € |
| Basilico | qualche foglia | – | 0,03 € |
| Totale | 1,42 € |
Food cost: 1,42 ÷ 7,27 × 100 = 19,5%.
Nota quanto pesa il fior di latte: da solo vale il 70% del costo della pizza. Vuol dire che se il tuo fornitore lo aumenta di un euro al chilo, il food cost della margherita sale di quasi due punti. Ed è lo stesso ingrediente che probabilmente usi in metà del menu.
Il food cost effettivo del mese
Il calcolo per piatto dice quanto dovrebbe costare il menu. Quello mensile dice quanto è costato davvero. Per farlo ti serve l’inventario a inizio e fine mese:
Food cost effettivo % = rimanenze iniziali + acquisti - rimanenze finali / ricavi del mese senza IVA x 100Un esempio. Il primo del mese in magazzino hai merce per 4.200 euro, durante il mese compri per 9.800 euro, a fine mese ti restano 3.900 euro di merce. Hai consumato 10.100 euro di materie prime. Se hai incassato 36.000 euro senza IVA, il food cost effettivo è del 28,1%.
Ora confrontalo con la media del food cost dei tuoi piatti, pesata su quanti ne vendi. Se il calcolo per piatto dice 25% e il mese dice 28%, quei 3 punti sono circa 1.000 euro finiti in porzioni abbondanti, scarti, merce scaduta o prezzi aumentati che non hai ancora riportato nelle ricette.
Il passo che quasi tutti saltano
Una margherita con il food cost al 19,5% sembra una miniera d’oro. Su 7,27 euro, 5,85 restano dopo gli ingredienti. Ma con quei soldi devi ancora pagare il pizzaiolo, il forno acceso, l’affitto, chi serve ai tavoli.
Per questo in Novicrea il calcolo non si ferma al food cost. A ogni piatto aggiungiamo la sua parte di costi fissi del mese e otteniamo il costo di produzione reale: l’unico numero che dice quanto guadagni davvero. Ne parliamo con un esempio completo nella guida Food cost: cos’è, come si calcola e perché da solo non basta.
Fare il calcolo una volta è facile. Tenerlo aggiornato no.
Il metodo che hai appena visto funziona anche con carta, penna o un foglio Excel. Il difficile è dopo. Il fior di latte aumenta, cambi fornitore di farina, modifichi una ricetta, e i conti vanno rifatti su tutti i piatti che usano quell’ingrediente.
Con Novicrea carichi le fatture elettroniche e i prezzi degli ingredienti si aggiornano da soli. Gli impasti e i semilavorati si calcolano una volta e si ricalcolano in automatico in ogni ricetta. Per ogni piatto vedi food cost, costo reale e margine, sempre aggiornati.
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Domande frequenti
Come si calcola il food cost di un piatto? Si sommano i costi degli ingredienti di una porzione, corretti per la resa, e si dividono per il prezzo di vendita senza IVA. Il risultato, moltiplicato per 100, è il food cost in percentuale.
Come si calcola il food cost di una ricetta con semilavorati? Prima si calcola il costo del semilavorato (impasto, sugo, crema) per l’intera preparazione, poi si divide per le porzioni ricavate. Quel costo entra nella ricetta come un ingrediente qualsiasi.
Che differenza c’è tra food cost teorico ed effettivo? Il teorico si calcola sulle ricette e dice quanto dovrebbe costare il piatto. L’effettivo si calcola a fine mese su acquisti e inventario e dice quanto è costato davvero. La differenza tra i due misura sprechi e porzioni fuori controllo.
Ogni quanto va rifatto il calcolo? Il teorico ogni volta che cambia il prezzo di un ingrediente importante o una ricetta. L’effettivo una volta al mese, con l’inventario.
3 commenti su “Come si calcola il food cost: il metodo passo passo”
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