Quanto ti costa davvero una torta?
Chiedi a dieci pasticceri quanto costa fare una crostata. Quasi tutti ti diranno una cifra intorno ai 5 o 6 euro: farina, burro, uova, crema, frutta. Poi la vendono a 25 euro e pensano di guadagnarne quasi 20.
I conti, a fine mese, raccontano un’altra storia. Il laboratorio va avanti dall’alba, il forno consuma, i ragazzi al banco vanno pagati, l’affitto arriva puntuale. E il margine che sembrava enorme sulla carta, in banca non si vede.
Il motivo è quasi sempre lo stesso: si calcola il food cost, ma ci si ferma lì. In questa guida vediamo come calcolarlo bene in pasticceria, dove ci sono semilavorati, cali di cottura e packaging che in cucina non esistono. E poi facciamo il passo che quasi nessuno fa: arrivare al costo di produzione reale.
Cos’è il food cost in pasticceria
Il food cost è il costo delle materie prime di un prodotto, espresso come percentuale del prezzo di vendita senza IVA. La formula è la stessa della ristorazione:
Food cost = costo materie prime / prezzo di vendita netto IVA x 100Se una crostata ti costa 5,94 euro di materie prime e la vendi a 22,73 euro netti, il food cost è del 26,1%. Fin qui niente di nuovo. Se vuoi ripassare le basi, trovi tutto nella guida al food cost.
La differenza sta in come si arriva a quel costo. In pasticceria ci sono quattro cose che in cucina pesano molto meno:
- I semilavorati. Frolla, pan di Spagna, crema pasticcera, bagne e glasse si producono in grandi lotti e finiscono in decine di prodotti diversi. Il loro costo va calcolato a parte, al chilo, e poi riportato in ogni ricetta.
- I cali di peso. La crema evapora in cottura, la frolla perde umidità in forno, la frutta va pulita. Il peso che compri non è il peso che usi.
- Il packaging. Vassoi, carta, scatole, nastri, sacchetti. In pasticceria la confezione fa parte del prodotto e del suo costo.
- La manodopera. Una monoporzione con quattro strati e una decorazione a mano costa poco di ingredienti ma tantissimo di tempo. Il food cost questo non lo vede.
Come si calcola il costo delle materie prime in pasticceria
Il metodo è a cascata: prima i prezzi giusti, poi i semilavorati, infine il prodotto finito. Se sbagli il primo passaggio, tutto quello che viene dopo è sbagliato.
- Parti dal prezzo d’acquisto reale. Prendi il prezzo dall’ultima fattura del fornitore, non dal listino e non a memoria. Il burro che pagavi 6 euro al chilo due anni fa oggi può costarne 9. Riporta tutto all’unità di misura che usi in ricetta: euro al chilo, euro al litro, euro al pezzo.
- Correggi per lo scarto. Se le fragole costano 6 euro al chilo ma ne butti il 10% tra picciolo e frutti rovinati, il costo vero del chilo pulito è 6 ÷ 0,90 = 6,67 euro.
- Calcola ogni semilavorato come una ricetta a sé. Somma il costo degli ingredienti del lotto e dividilo per il peso finale, quello dopo la cottura. Ottieni il costo al chilo del semilavorato.
- Componi il prodotto finito. Moltiplica i grammi di ogni semilavorato e ingrediente per il suo costo al chilo e somma tutto.
- Aggiungi il packaging. Vassoio, carta, scatola: sono materiale che esce dal laboratorio insieme alla torta.
Il punto più trascurato è il terzo. Una crema pasticcera fatta con 1.490 grammi di ingredienti, dopo la cottura, pesa circa 1.350 grammi. Se dividi il costo per il peso iniziale, sottostimi il costo al chilo di circa il 10%. E quella crema finisce in bignè, millefoglie, crostate e cannoli: l’errore si moltiplica su tutto il banco.
Per approfondire ogni passaggio c’è la guida su come si calcola il food cost.
Esempio pratico: il food cost di una crostata alla frutta
Prendiamo una crostata di frolla con crema pasticcera e frutta fresca, diametro 24 cm, circa 1,1 kg. La vendiamo a 25 euro IVA inclusa, cioè 22,73 euro netti con l’IVA al 10%. I prezzi sono indicativi: usa sempre quelli delle tue fatture.
Semilavorato 1: pasta frolla (lotto da 1,1 kg)
| Ingrediente | Quantità | Prezzo | Costo |
|---|---|---|---|
| Farina 00 | 500 g | 0,90 €/kg | 0,45 € |
| Burro | 300 g | 9,00 €/kg | 2,70 € |
| Zucchero a velo | 200 g | 1,60 €/kg | 0,32 € |
| Uova | 2 pz | 0,25 €/pz | 0,50 € |
| Limone, vaniglia, sale | – | – | 0,20 € |
| Totale lotto | 1.100 g | 4,17 € |
Costo della frolla: 4,17 ÷ 1,1 = 3,79 €/kg.
Semilavorato 2: crema pasticcera (lotto da 1,49 kg crudi, 1,35 kg cotti)
| Ingrediente | Quantità | Prezzo | Costo |
|---|---|---|---|
| Latte intero | 1 l | 1,30 €/l | 1,30 € |
| Tuorli | 8 pz | 0,25 €/uovo | 2,00 € |
| Zucchero | 250 g | 1,20 €/kg | 0,30 € |
| Amido | 80 g | 4,00 €/kg | 0,32 € |
| Bacca di vaniglia | 1 pz | 1,50 €/pz | 1,50 € |
| Totale lotto | 1.350 g cotti | 5,42 € |
Costo della crema: 5,42 ÷ 1,35 = 4,01 €/kg. Diviso per il peso crudo sarebbero 3,64 €/kg: un errore del 9% che si porta dietro ogni prodotto con la crema.
Prodotto finito: crostata 24 cm
| Componente | Quantità | Costo unitario | Costo |
|---|---|---|---|
| Pasta frolla | 350 g | 3,79 €/kg | 1,33 € |
| Crema pasticcera | 400 g | 4,01 €/kg | 1,61 € |
| Frutta fresca pulita | 300 g | 6,67 €/kg (6 €/kg con 10% di scarto) | 2,00 € |
| Gelatina lucidante | 50 g | 8,00 €/kg | 0,40 € |
| Vassoio, carta, nastro | 1 set | – | 0,60 € |
| Totale materie prime | 5,94 € |
Food cost: 5,94 ÷ 22,73 × 100 = 26,1%. Un buon numero, in linea con quello che molti pasticceri considerano sano. Sulla carta, ogni crostata lascia 16,79 euro.
Se vuoi vedere lo stesso metodo applicato alla viennoiserie, c’è l’esempio su quanto costa produrre un cornetto.
Perché il food cost da solo non basta
Quel 26,1% dice quanto pesano gli ingredienti, ma non dice quanto guadagni. Per saperlo devi aggiungere la quota di costi fissi che ogni prodotto si porta dietro: affitto del laboratorio e del negozio, stipendi, energia per forni e abbattitori, commercialista, assicurazioni, manutenzioni.
In pasticceria questi costi pesano più che altrove. Il laboratorio lavora molte ore, i forni e il freddo consumano tanto, e buona parte del valore del prodotto è lavoro manuale.
Torniamo alla crostata. Immaginiamo una pasticceria con 12.000 euro di costi fissi al mese che produce circa 2.400 kg di prodotti. Ogni chilo uscito dal laboratorio si porta dietro 5 euro di costi fissi. La crostata pesa 1,1 kg, quindi la sua quota è di 5,50 euro.
| Solo food cost | Costo di produzione reale | |
|---|---|---|
| Materie prime e packaging | 5,94 € | 5,94 € |
| Quota costi fissi | – | 5,50 € |
| Costo totale | 5,94 € | 11,44 € |
| Prezzo netto IVA | 22,73 € | 22,73 € |
| Margine per crostata | 16,79 € | 11,29 € |
| Incidenza sul prezzo | 26,1% | 50,3% |
La crostata resta un buon prodotto, ma ogni pezzo lascia 5,50 euro in meno di quanto pensavi. Su 200 crostate al mese sono 1.100 euro che sulla carta c’erano e nel conto corrente no.
Per i prodotti molto lavorati la ripartizione a peso non basta. Una monoporzione da 120 grammi con glassa a specchio e decorazioni richiede molto più tempo di un chilo di biscotti. In questi casi conviene ripartire almeno il costo del personale in base ai minuti di lavorazione. È qui che si scoprono i prodotti “belli ma in perdita”.
Questo è il principio su cui è costruito Novicrea: il food cost da solo non basta. Serve il costo di produzione reale, cioè ingredienti più quota di costi fissi, per decidere i prezzi con i numeri veri. Se vuoi capire come passare dal costo al prezzo di vendita, leggi anche come individuare il ricarico medio in pasticceria.
Gli errori più comuni (e che percentuale puntare)
Non esiste un food cost giusto per tutte le pasticcerie. Come ordine di grandezza, molti laboratori artigianali ragionano tra il 20 e il 30% sui prodotti da banco. Ma una crostata al 26% può rendere meno di un biscotto al 32%, se il biscotto si fa in un quarto del tempo. Per questo conta il costo reale, non la percentuale.
Gli errori che vediamo più spesso:
- Prezzi delle materie prime vecchi. Burro, cioccolato, frutta secca e uova cambiano prezzo spesso. Una ricetta calcolata un anno fa oggi può essere sbagliata del 15-20%.
- Semilavorati calcolati sul peso crudo. È l’errore della crema visto sopra: sembra piccolo, ma si ripete su ogni prodotto.
- Scarti dimenticati. Frutta da pulire, ritagli di frolla, prodotti invenduti a fine giornata. Lo scarto di lavorazione va nel costo dell’ingrediente; l’invenduto va monitorato a parte.
- Packaging fuori dal conto. Una scatola per torte può costare quanto la decorazione. Se non la conti, sui prodotti da asporto sbagli il margine.
- Stesso ricarico per tutto. Moltiplicare ogni costo per tre o quattro ignora che alcuni prodotti richiedono il triplo del lavoro.
- Ricette “a occhio”. Senza grammature precise il calcolo non regge, e due persone fanno la stessa torta con costi diversi.
Come fare tutto questo senza fogli Excel
Fare questi calcoli a mano per una crostata è fattibile. Farli per tutto il banco, e tenerli aggiornati ogni volta che cambia il prezzo del burro, no. È per questo che abbiamo creato Novicrea.
- Importi le fatture elettroniche dei fornitori e i prezzi delle materie prime si aggiornano da soli.
- Crei i semilavorati una volta sola, con resa e calo di cottura. Frolla, crema e pan di Spagna si aggiornano in automatico in tutte le ricette che li usano.
- Gestisci scarti e packaging come voci della ricetta, così non restano fuori dal conto.
- Inserisci i costi fissi partendo da oltre 750 voci già pronte e Novicrea calcola il costo di produzione reale di ogni prodotto.
- Ricevi un prezzo di vendita suggerito in base al margine che vuoi ottenere, e vedi lo storico dei costi nel tempo.
- Esporti le schede in PDF o Excel, lavori da computer, tablet o telefono, anche con più collaboratori e più punti vendita.
Puoi provarlo con le tue ricette: inserisci i cinque prodotti che vendi di più e guarda quanto ti lasciano davvero. Scopri di più su Novicrea per le pasticcerie.
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Domande frequenti
Come si calcola il food cost in pasticceria? Si divide il costo delle materie prime del prodotto per il prezzo di vendita senza IVA e si moltiplica per 100. In pasticceria il costo va costruito partendo dai semilavorati, calcolati sul peso dopo la cottura, e includendo scarti e packaging.
Qual è un buon food cost per una pasticceria? Come riferimento indicativo, molte pasticcerie artigianali stanno tra il 20 e il 30% sui prodotti da banco. Ma la percentuale da sola non basta: va confrontata con il costo di produzione reale, che include i costi fissi.
Come si calcola il costo delle materie prime di una torta? Calcoli prima il costo al chilo di ogni semilavorato (frolla, crema, pan di Spagna), poi moltiplichi i grammi usati nella torta per quel costo e aggiungi frutta, decorazioni e confezione.
Il packaging va nel food cost? Sì. Vassoi, scatole e carta escono dal laboratorio con il prodotto e vanno contati nel suo costo, soprattutto per i prodotti da asporto.
Come si ripartiscono i costi fissi tra prodotti così diversi? Il metodo più semplice è a peso o a pezzo. Per i prodotti molto lavorati, come monoporzioni e torte decorate, conviene ripartire almeno il costo del personale in base al tempo di lavorazione.
Ogni quanto va aggiornato il food cost? Ogni volta che cambia il prezzo di un ingrediente importante. Con l’import delle fatture elettroniche in Novicrea l’aggiornamento è automatico.
