Food cost: cos’è, come si calcola e perché da solo non basta

Ogni tanto un ristoratore ci scrive più o meno così: «Ho il food cost al 28%, i conti dovrebbero tornare. Allora perché a fine mese in cassa resta così poco?».

La risposta quasi sempre è la stessa. Il food cost è calcolato bene, ma racconta solo metà della storia. Dice quanto pesano gli ingredienti sul prezzo del piatto, e su questo non c’è niente da ridire. Non dice però quanto ti costa davvero metterlo in tavola.

In questa guida partiamo dalle basi: cos’è il food cost, come si calcola senza sbagliare e quale percentuale ha senso per il tuo locale. Poi facciamo un passo in più, quello che fa la differenza tra un menu che sembra guadagnare e uno che guadagna davvero.

Cos’è il food cost e come si calcola

Il food cost è la parte del prezzo di un piatto che se ne va in materie prime. Si esprime in percentuale, perché così puoi confrontare un antipasto da 8 euro con un secondo da 22.

La formula è semplice:

Food Cost % = costo degli ingredienti del piatto / prezzo di vendita senza IVA x 100

Due dettagli, però, cambiano il risultato più di quanto sembri.

Il prezzo va preso senza IVA. Se la carbonara in menu costa 14 euro, a te ne restano 12,73: l’1,27 di differenza è IVA al 10% e va allo Stato. Fare il calcolo sui 14 euro abbassa il food cost di un paio di punti e ti fa sembrare più bravo di quanto sei.

Il costo degli ingredienti è quello vero, non quello del listino. Conta il prezzo che hai pagato nell’ultima fattura, al netto degli scarti. Se compri un chilo di guanciale e dopo averlo pulito te ne restano 850 grammi, il prezzo al chilo che entra nella ricetta è più alto di quello stampato in fattura.

Un esempio vero: la carbonara

Prendiamo una carbonara venduta a 14 euro, cioè 12,73 euro senza IVA. Questi sono i costi di una porzione, con prezzi d’acquisto realistici per un ristorante.

Ingrediente	Quantità	Prezzo d’acquisto	Costo in porzione
Spaghetti	100 g	2,20 €/kg	0,22 €
Guanciale (resa 85% dopo la pulizia)	60 g	16,00 €/kg, 18,82 €/kg effettivi	1,13 €
Uova (2 tuorli)	2	0,30 € l’uno	0,60 €
Pecorino romano	30 g	22,00 €/kg	0,66 €
Pepe, sale, varie	–	–	0,05 €
Totale ingredienti			2,66 €

Food cost: 2,66 ÷ 12,73 × 100 = 20,9%.

Sulla carta è un piatto ottimo. Stai sotto il 30% che molti indicano come soglia di sicurezza, e su ogni carbonara ti restano oltre 10 euro dopo aver pagato gli ingredienti. Ed è proprio qui che tanti si fermano.

Perché il food cost da solo non basta

Quei 10 euro non sono guadagno. Con quei soldi devi ancora pagare il cuoco che ha cucinato la carbonara, il cameriere che l’ha servita, il gas, la corrente, l’affitto, le attrezzature, il commercialista. Sono costi che non compaiono in nessuna ricetta, ma ci sono ogni mese, che tu venda o no.

In Novicrea partiamo da un’idea semplice: un piatto costa quello che costano i suoi ingredienti più la sua parte di tutto il resto. È quello che chiamiamo costo di produzione reale. Ed è l’unico numero che ti dice se a fine mese ti resta qualcosa.

Come si calcola la parte di costi fissi di un piatto

Il modo più semplice per iniziare è dividere i costi del mese per i piatti venduti nello stesso mese.

Supponiamo che il tuo ristorante spenda 15.000 euro al mese tra personale, affitto, utenze, leasing e consulenze, e che venda circa 4.000 piatti. Ogni piatto, in media, deve coprire 15.000 ÷ 4.000 = 3,75 euro di costi fissi.

Torniamo alla carbonara:

	Solo food cost	Costo reale
Ingredienti	2,66 €	2,66 €
Parte di costi fissi	–	3,75 €
Costo del piatto	2,66 €	6,41 €
Prezzo senza IVA	12,73 €	12,73 €
Ti resta in tasca	10,07 €	6,32 €

Lo stesso piatto, con lo stesso prezzo, rende 6,32 euro invece di 10,07. Il food cost resta al 20,9%, ma il piatto ti costa il 50% di quello che incassi.

E la carbonara è un piatto che va bene. Con lo stesso calcolo, un piatto con il food cost al 30% e un prezzo basso può finire in perdita senza che te ne accorga. Non perché gli ingredienti costano troppo, ma perché il prezzo non basta a pagare la sua parte di affitto e stipendi.

Dividere per il numero di piatti è un punto di partenza. Un calcolo più preciso tiene conto anche del tempo di preparazione: una lasagna che richiede un’ora di lavoro pesa sul personale molto più di un’insalata. Ma anche la versione semplice ti mostra subito quali piatti reggono e quali no.

Food cost teorico e food cost effettivo

Quello della carbonara è un food cost teorico: dice quanto dovrebbe costare il piatto se tutto va come scritto in ricetta.

Poi c’è quello effettivo, che si calcola a fine mese: quanto hai speso davvero in materie prime, diviso per quanto hai incassato. Di solito è più alto, e la differenza ha sempre una spiegazione:

• porzioni abbondanti, soprattutto nei giorni di pienone;
• scarti e prodotti buttati perché scaduti;
• prezzi dei fornitori aumentati senza che le ricette siano state aggiornate;
• piatti offerti, errori in cucina, consumi del personale.

Se tra i due numeri ci sono più di 2 o 3 punti, vale la pena capire dove si perde. Un punto di food cost, su un locale che incassa 30.000 euro al mese, sono 300 euro al mese. Oltre 3.500 euro l’anno.

Qual è la percentuale di food cost giusta?

Non esiste un numero valido per tutti. Questi sono gli intervalli che si sentono più spesso nel settore, da usare come riferimento e non come regola:

Tipo di locale	Food cost indicativo
Pizzeria	20–28%
Pasticceria e panificio	20–30%
Bar e caffetteria (bevande)	15–25%
Ristorante	25–35%
Street food e fast casual	28–35%

La domanda giusta, però, non è «il mio food cost è nella media?». È «il prezzo di questo piatto copre gli ingredienti, la sua parte di costi fissi e mi lascia il margine che voglio?».

Un locale con affitto alto in centro città può andare in perdita con un food cost del 25%. Uno in periferia con due persone in cucina può guadagnare bene anche al 33%. È per questo che fissare un obiettivo di food cost ha senso solo dopo aver calcolato i costi fissi.

Gli errori che vediamo più spesso

1. Calcolare sul prezzo con IVA. Il food cost sembra più basso di 2 o 3 punti di quello vero.
2. Usare il prezzo di listino invece di quello pagato. Sconti, trasporto e aumenti cambiano il costo reale.
3. Dimenticare la resa. Carne da disossare, pesce da pulire, verdure da mondare: quello che butti lo hai comunque pagato.
4. Fare i conti una volta sola. Le ricette calcolate due anni fa, con i prezzi di due anni fa, oggi non dicono più niente.
5. Fermarsi al food cost. Un piatto con un food cost basso può comunque non pagare la sua parte di affitto e stipendi.

Il quarto è il più subdolo. Basta che l’olio o la mozzarella aumentino del 15% e metà del menu cambia margine, senza che nessuno se ne accorga finché non arriva il bilancio.

Excel, carta o un software?

Tutto quello che abbiamo visto si può fare con un foglio Excel, e molti iniziano così. Il problema arriva dopo: ogni volta che un fornitore cambia prezzo devi aprire il file, trovare l’ingrediente e ricontrollare tutte le ricette che lo usano. Con trenta piatti in menu, nessuno lo fa davvero.

Novicrea nasce per togliere questo lavoro. Carichi le fatture elettroniche dei fornitori e i prezzi degli ingredienti si aggiornano da soli, insieme al costo di ogni ricetta. Inserisci i costi fissi del mese, come personale, affitto e utenze, e il programma li distribuisce sui piatti. Per ognuno vedi il food cost, il costo di produzione reale e quanto ti resta davvero, come nella tabella della carbonara.

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Domande frequenti

Il food cost si calcola sul prezzo con o senza IVA? Sempre senza IVA. L’IVA non è un ricavo tuo: la incassi per conto dello Stato.

Ogni quanto va ricalcolato? Ogni volta che cambia il prezzo di un ingrediente importante, e comunque una volta al mese per il food cost effettivo. Se carichi le fatture in un software, l’aggiornamento è automatico.

Food cost e costo di produzione sono la stessa cosa? No. Il food cost guarda solo gli ingredienti. Il costo di produzione reale aggiunge la parte di personale, affitto, utenze e attrezzature che ogni piatto deve coprire.

Un food cost basso vuol dire che il piatto guadagna? Non necessariamente. Se il prezzo è troppo basso per coprire anche i costi fissi, il piatto può essere in perdita con qualsiasi food cost.